醸造学科ブログ

味噌は麹から作られますが、その種類から米味噌、麦味噌、豆味噌に分類されます。

豆麹は手に入らなかったので、

今回は、
1.米麹と麦麹の味の違い
2.麹歩合（大豆に対する麹の分量）の違い
3.熟成時間の違い
それぞれの味の違いを官能検査で体験してもらう予定です。

熟成期間3週間目です。
表面は空気に触れないようにラップをしています。
白く見えるところは、塩です。

プロテアーゼやアミラーゼの働きによりその風味が異なります。
この違いがわかれば良いのですが、
「麹さん、頑張ってください。」

文責K.K.