醸造学科ブログ

Tくんは待っています。
肉醤ができる日を。

バックナンバー：「にくしやうにつき　壱之巻　皐月二十日」
続編：「にくしやうにつき　参之巻　神無月一日」

1〜2週間に一回の頻度で確認し、仕込みからまもなく2ヶ月。
製造所のように、前回使った余りを使わず、一から始めているので、非常に時間がかかります。

酵素によるアミノカルボニル反応が起こり、褐変化（メイラード）が起こってきています。
上の方から反応が進んでいるようなので、酸素が関係しているものと思われます。

彼が参考にした資料では、4ヶ月でできるはずなので、あと1ヶ月半〜2ヶ月で最初の仕込みが完成予定です。
大学4年間で形にして、偉業となることを願いつつ、肉醤を寝かしつけます。
中間試食の感想は、、、まだ秘密です…！

今後は、反応の進行を加速させるために、以下に示すような方法を用いて、
プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）を添加する必要があるかもしれません。
・市販の麹菌を入手して追加する
・市販の酵素を入手して追加する
・新鮮な酵素を含む新鮮な畜肉を入手して追加する

新しい仕込みも、今週末から試みるようです！

さてさて、
この週末も、
前向きで建設的な議論が行われながら、
研究室は夕焼けに包まれていくのでした（梅雨）。

文責 M.H.