醸造学科ブログ

2021 年 1 月 29 日

キムチ造りの時期がやってきました！

大学の圃場でハクサイが収穫されました！

そう、やることはもちろん「キムチ造り」です

漬物の種類は色々とありますが、
やっぱり、韓国の留学生が居る今しか習うことができないキムチ造りをやることに
（ただ単純に、私が辛いものとニンニクが好きという単純な理由ではあるけれども）

実習でやれればいいのです、大人数が密集して食品を取り扱うことを避けるため
ゼミの有志学生3名と一緒に造ることにしました

＜材料＞
ハクサイ・・・・・・・・・・・15球
ダイコン・・・・・・・・・・・5本
カブ・・・・・・・・・・・・・5本
塩・・・・・・・・・・・・・・5kg
トウガラシ・・・・・・・・・・2kg
　　（今回は、粗いものと粉を1対1にしてみました）口当たりと辛さの感じ方が変化したような
ニンニク・・・・・・・・・・・3kg
イワシの魚醤（ヤンニョム）・・適量（500ccくらい）
おろしショウガ・・・・・・・・適量（数十gくらい）
餅米のノリ・・・・・・・・・・適量
　　（餅米粉を水で解いて火にかけてノリ状にしたもの）
網エビの塩辛・・・・・・・・・適量（数十gくらい）
旨味調味料・・・・・・・・・・適量
　　（食品加工の関係で手に入った塩昆布を作るときに出てくる粉末。グルタミン酸ナトリウムとも言います）

加える量は、学生の実家の味を思い出しながら微調整していくので、「適量」としてしか書けません
私も必死で、味身をして量を覚えている始末
ご家庭の好みで、量は調整してくださいね

まずは、ハクサイを洗って、半分に割いて塩もみします

塩もみが終わったハクサイは、隙間まで塩を染み込ませるために塩水に漬けて
萎れてきてから、水を軽くきって袋にいれて一晩おきます

次に、ハクサイの塩加減をみて、塩抜きするかどうか判断
（場合によっては、2〜3日置くこともあるとのこと）
（今回は、1年保存聞かせるため塩味を強めにしました）
余分な水分を絞ります

柔らかく萎れている状態が目安
ここで水っけを抜かないと、キムチの劣化が早くなります（雑菌が生えて食べれなくなります）

トウガラシにのり状にした餅米を加えて混ぜ
次に、ニンニク、ショウガ、ヤンニョム、塩辛、旨味調味料を加えてよく混ぜます
ここで味見をして辛さやニンニク量を調整してください
これで、キムチの素はできあがり

そして、ハクサイは半分そのままの塊で漬けることに
葉の間にもしっかりとキムチの素が入り込むように塗りつけます
このやり方は、テクニックが必要で、学生によってつかり具合、味わいと異なりびっくり

今回は、ダイコンとカブを一緒に漬けることにしました
アブラナ科の辛みがトウガラシと相性が抜群で、葉も一緒に漬けると美味しいです
赤色ばかりだと見た目が物足りないので、緑を多めに加えると良いですよ
葉っぱは塊のまま漬けました
根は皮を剥いて、スライサーで薄くしたものを塩もみして、水分を抜いたあとキムチの素と絡めます

キムチの素を塗り込んだハクサイは底に横になるように敷いて、上にどんどん重ねていきます
残ったキムチの素もすべて樽に入れて、出来上がり