醸造学科ブログ

12月18日　食品加工化学の授業では　水飴作りを11日に続き行いました。

酵素の力でデンプンから水飴をつくるので、反応に2日かかりました。
そのため、2週連続での実習です。

まずは、発酵後の麦芽汁を濾します（灰汁取りです）

その後、余分な水分をとばすために
ひたすら煮立てます

水分が減ると、粘性が出てきて、完成です。
学生たちは
出来た端から、割り箸で掬って、ずーと舐めてました

水飴づくりの他には、
酵素がデンプンを分解して、何ができるのか
薄層クロマトグラフィ（TLC）をつかった糖質の解析をやりました。
硫酸メチルを吹きかけ、ガスバナーで炙ると
糖がキャラメルみたいに焼けます。

細かな原理は、授業で

実習の合間では、
色々な糖の味比べにもチャレンジ
ブドウ糖やマルトース、マルトテトラオースなどなど

結合様式によって、甘かったり苦かったり
立食パーティさながら、苦いと言いながら、楽しく飲んでましたよ

文責K.K.